59.刷新三观
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鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）[1] ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力[2] 的菜系。
2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。
“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间（淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%）。
最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。
山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称 “世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外。
水果产量极高，品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。
水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种，海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。
淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。
动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、济宁青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。
山东酿造业历史悠久，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等，都是久负盛名的佳品。
丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。
春秋时期
早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。
著名政治家“天下第一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。
足其所欲，赡其所愿，则能用之耳”，“雕卵然取之，所以发积藏，散万物”，这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录，也是典型的凯恩斯主义的经济思想，他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合[3] ，使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。
管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题，“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”
意思是说摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。
这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今。
管仲辅佐齐桓公时期，山东名厨辈出。王充在《论衡遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。
水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙，就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法，调节膳食的咸淡，同时懂得了加咸则愈其酸的道理。
如历史学者钱穆指出“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人”[4] ，饮食也不例外，起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。
儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。
儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家，还是一位伟大的美食家。《论语·乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说：“中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。‘精细’二字，已得饮食之微。至熟食，则概之失饪不食；蔬食，则概之不时不食。四言者，食经也，亦即养生论也”。
孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。
《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。
由此可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。
秦汉时期
在已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅 ,山东出土20 多幅 , 数量居各省首位[5] ，可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石，这是一幅汉代墓葬中的画像石，上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。
该图石高1.52米，宽0.76米。全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上，悬挂着龟、鱼、兔、猪等。
其右为宰牲图，描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分，有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外，画面上还有不少鸡、鸭、鹅、狗等动物。
从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上，我们可以清楚地看出，早在秦汉时期，在如今的胶东半岛上，烹饪原料已经十分丰富，或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。
特别值得注意的还有，厨房的工作人员，从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程，都有了严密的分工，各司其职，有条不紊。此外，还有更值得注意的，是图画的下面，绘有一人坐卧于地，一女子手执烹勺在打他，还有人手举棍棒在打他，这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的实况写照。
过去，厨房内师傅训斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便饭的。这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。最值得一提的还有，是画面上出现的四十多人中，几乎全都戴着统一形状的帽子，可见当时某种场合下，对厨师的衣着，也有了统一的规定。
还有，在山东省博物馆中陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边的高0.34米，是位正在杀鱼的厨师，他手握尖刀，形态自若，可见其刀工之精湛；右边的高0.29米，是位正在合面的厨师，看来动作也非常熟练。
从上述两件文物上可以充分看出，秦汉时期山东的菜肴，在用料上，水产品已占据重要的位置，这也正是今天鲁菜用料的特点之一。
北魏时期
从贾思勰所著的《齐民要术》一书中，可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）[1] ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力[2] 的菜系。
2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。
“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间（淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%）。
最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。
山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称 “世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外。
水果产量极高，品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。
水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种，海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。
淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。
动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、济宁青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。
山东酿造业历史悠久，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等，都是久负盛名的佳品。
丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。
春秋时期
早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。
著名政治家“天下第一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。
足其所欲，赡其所愿，则能用之耳”，“雕卵然取之，所以发积藏，散万物”，这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录，也是典型的凯恩斯主义的经济思想，他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合[3] ，使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。
管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题，“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”
意思是说摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。
这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今。
管仲辅佐齐桓公时期，山东名厨辈出。王充在《论衡遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。
水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙，就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法，调节膳食的咸淡，同时懂得了加咸则愈其酸的道理。
如历史学者钱穆指出“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人”[4] ，饮食也不例外，起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。
儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。
儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家，还是一位伟大的美食家。《论语·乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说：“中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。‘精细’二字，已得饮食之微。至熟食，则概之失饪不食；蔬食，则概之不时不食。四言者，食经也，亦即养生论也”。
孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。
《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。
由此可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。
秦汉时期
在已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅 ,山东出土20 多幅 , 数量居各省首位[5] ，可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石，这是一幅汉代墓葬中的画像石，上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。
该图石高1.52米，宽0.76米。全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上，悬挂着龟、鱼、兔、猪等。
其右为宰牲图，描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分，有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外，画面上还有不少鸡、鸭、鹅、狗等动物。
从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上，我们可以清楚地看出，早在秦汉时期，在如今的胶东半岛上，烹饪原料已经十分丰富，或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。
特别值得注意的还有，厨房的工作人员，从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程，都有了严密的分工，各司其职，有条不紊。此外，还有更值得注意的，是图画的下面，绘有一人坐卧于地，一女子手执烹勺在打他，还有人手举棍棒在打他，这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的实况写照。
过去，厨房内师傅训斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便饭的。这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。最值得一提的还有，是画面上出现的四十多人中，几乎全都戴着统一形状的帽子，可见当时某种场合下，对厨师的衣着，也有了统一的规定。
还有，在山东省博物馆中陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边的高0.34米，是位正在杀鱼的厨师，他手握尖刀，形态自若，可见其刀工之精湛；右边的高0.29米，是位正在合面的厨师，看来动作也非常熟练。
从上述两件文物上可以充分看出，秦汉时期山东的菜肴，在用料上，水产品已占据重要的位置，这也正是今天鲁菜用料的特点之一。
北魏时期
从贾思勰所著的《齐民要术》一书中，可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。